Le présent document s’applique aux produits à base de viande fermentée (les produits à base de viande fermentée prêts à consommer, s’ils ne sont pas spécifiés, désignent dans le texte des produits du type prêt à consommer), notamment les saucisses fermentées, le jambon sec fermenté et d’autres produits à base de viande fermentée. Le présent document spécifie les exigences de production et sanitaires applicables aux produits à base de viande fermentée et établit une série de méthodes d’essai destinées à maîtriser la qualité des produits à base de viande fermentée. Il spécifie également les exigences de transport, de stockage, d’emballage et d’étiquetage des produits à base de viande fermentée. Le présent document s’applique à la production de viande fermentée et aux relations commerciales.

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