Le présent document décrit un essai de panification de type français. Il s’applique aux farines de blé tendre (Triticum aestivum L.) contenant les additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants autorisés pour le pain courant français, afin de déterminer leur valeur boulangère. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification de tradition française qui ne contiennent pas d’acide ascorbique. Il permet : ⎯ de déterminer la valeur boulangère des farines de blé tendre ; ⎯ de rechercher une formulation optimisée pour les farines ; ⎯ de contrôler la valeur boulangère des farines commerciales. Lorsque deux temps d'apprêt sont utilisés, il permet d'estimer la tolérance d'une farine vis-à-vis des variations du protocole de panification.

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