Le présent document décrit un mode opératoire d’identification de la viande et des produits carnés dérivés de mammifères et volailles, au niveau du genre ou de l’espèce. La décision d’utiliser le segment du gène cytb et/ou COI pour identifier la viande dépend de l’espèce de viande déclarée, de l’applicabilité de la méthode PCR vis-à-vis de l’espèce de viande et de la disponibilité des séquences comparatives dans les bases de données publiques. Cette méthode a été validée avec succès sur la viande crue. Toutefois, les expériences menées en laboratoire montrent qu’elle peut également être appliquée aux produits carnés transformés. D’une façon générale, le présent document ne convient pas à l’analyse d’aliments hautement transformés contenant de l’ADN fortement dégradé dans lequel les longueurs de fragment ne sont pas suffisantes pour amplifier les cibles. Par ailleurs, il n’est pas applicable aux produits carnés complexes contenant des mélanges d’au moins deux espèces de viande.

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