Le présent document s'applique aux activités de remise directe comprenant la découpe de viandes et/ou la production de viandes hachées, des préparations de viandes et/ou des produits à base de viande. Dans ce cadre, le présent document s'applique notamment aux activités de boucherie, de charcuterie qui peuvent comprendre une activité complémentaire de traiteur, réalisées par des artisans, des exploitants agricoles ou par des laboratoires et/ou rayons de grandes et moyennes surfaces. Il fixe une liste de 13 exigences associées à un guide d'interprétation et à une grille de vérification permettant d'obtenir un résultat harmonisé, fiable et reproductible sur le niveau de conformité de l'établissement évalué aux exigences réglementaires portant sur la sécurité sanitaire des aliments. Chaque exigence est déclinée en items précisant les éléments permettant à l'intervenant de vérifier la conformité de l'établissement en matière d'hygiène, et de déterminer la note correspondante.

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