La présente Norme européenne spécifie le tranchant et la conservation du tranchant des couteaux à usage professionnel et domestique, plus précisément les couteaux à usage manuel, destinés à la préparation des denrées alimentaires de toutes sortes. Tous les types d'instruments électriques à lame sont exclus. D'une manière générale, ces types de couteaux sont fabriqués avec des lames à tranchants lisses ou à tranchants présentant des faciès particuliers permettant d'augmenter ou d'optimiser certains aspects du pouvoir tranchant. Les deux types de lame suivants conviennent pour l'essai de coupe. Tranchants de type A tranchants pouvant être raffûtés par l'utilisateur et tranchants ayant un pas de denture supérieur à 1 mm ; Tranchants de type B tranchants qu'il n'est pas prévu de raffûter sur un affiloir. Ces couteaux sont principalement fabriqués avec des lames réalisées dans diverses nuances d'aciers traités thermiquement ; les essais des couteaux dont la fabrication ou le matériau des lames est différent ne sont toutefois pas exclus à condition de satisfaire aux critères d'essai. Le principe de l'essai est de reproduire une action de coupe par des allers-retours sur une pile d'échantillon de matière synthétique pour essai dans des conditions contrôlées.

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