Le présent document spécifie les méthodes de prélèvement relatives à la détection et au dénombrement de micro?organismes sur la surface de carcasses ou de parties de carcasses d''animaux à viande abattus. Le prélèvement microbiologique peut être effectué dans le cadre de : contrôles d''hygiène des procédés (pour valider ou vérifier le contrôle du procédé, par exemple le dénombrement total et les Enterobacteriaceae) dans les abattoirs destinés aux grands mammifères, aux volailles et au gibier ; systèmes d''assurance de la sécurité des produits basés sur la maîtrise des dangers ; et programmes de contrôle ou de surveillance relatifs à la prévalence et/ou au nombre de micro-organismes pathogènes. Le présent document comprend l''utilisation de techniques d''excision et d''écouvillonnage en fonction de l''objectif du prélèvement d''échantillons. Il inclut également l''utilisation de la technique du rinçage des carcasses en vue de l''examen de carcasses de volailles et de certains petits animaux.

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