Le présent document décrit une méthode de routine pour la détermination potentiométrique du pH de tous les types de produits appertisés et assimilés, dans le but de contrôler leur stabilité après incubation. Le présent document a été élaboré en vue de son application générale aux produits appertisés et assimilés. Toutefois, en raison du nombre et de la diversité des produits concernés, il peut être nécessaire, dans certains cas d'apporter des modifications à cette méthode. Le présent document est applicable aux quatre classes de produits telles qu'elles sont définies ci-dessous : - classe 1 : produits homogènes à texture liquide ou épaisse ou produits présentant une phase liquide ou épaisse importante conférant au produit une homogénéité présumée du pH (par exemple potage, légumes avec jus ou sauce de couverture) ; - classe 2 : produits pâteux homogènes ou hétérogènes (par exemple mayonnaise, pâté, crème dessert) ; - classe 3 : produits hétérogènes à gros composants (par exemple cassoulet) ; - classe 4 : produits dont la phase liquide est constituée essentiellement d'huile ou d'une émulsion huile-eau (par exemple sardines).

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