Analyse sensorielle - Directives générales pour un suivi, par approche sensorielle, de la qualité d'un produit au cours de sa fabrication

Le présent document a été rédigé dans la perspective d’un contrôle sensoriel effectué sur des produits en cours de fabrication par un ou des opérateurs situés sur une ligne de production, en vue de décider de continuer, de modifier ou d’arrêter la production. La démarche décrite est caractérisée par une séquence « prélèvement - évaluation - décision - action éventuelle » se déroulant sur un court laps de temps. Par extension, la démarche peut être utilisée pour les contrôles de réception de matières premières à utilisation immédiate, de libération de produits en fin de chaîne de fabrication ou avant expédition. Cependant, si la contrainte d'urgence propre au contrôle en production n’est pas présente avec la même acuité pour toutes ces extensions, d'autres méthodes d'analyse sensorielle, plus classiques, sont alors à privilégier. Ces extensions exigent la présence d’un coordonnateur à qui deux tâches, parmi d’autres qui seront décrites dans le paragraphe 6.3 du présent document, sont dévolues : assurer l’anonymat des échantillons, présenter les résultats sous une forme brute (mais formalisée) limitant les abus d’interprétation.

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