Gros bovins - Traçabilité des viandes identifiées - Abattoirs.

Le présent document s'applique aux viandes identifiées de gros bovins, pour lesquelles la traçabilité permet de garantir le suivi du produit en assurant la correspondance entre le numéro national d'identification de l'animal vivant et les informations relatives à l'animal et à la carcasse. Le présent document analyse les différents stades présentant des risques sur la fiabilité de recueil des informations, de report des dites informations, et prescrit des modalités d'organisation pour garantir leur continuité, depuis l'arrivée de l'animal à l'abattoir jusqu'à la mise en quartiers. L'organisation de la traçabilité doit répondre aux principes généraux qui font l'objet du présent document, même si cette organisation est propre à chaque entreprise. La traçabilité des carcasses, demi-carcasses et quartiers de gros bovins repose sur la mise en évidence et la maîtrise des points critiques au stade où sont réalisées, dans l'abattoir, les opérations : - d'identification interne des animaux, des demi-carcasses et des quartiers ; - de collecte et de contrôle de l'information. La notion de point critique n'est pas à envisager en termes de localisation géographique des opérateurs concernés à l'intérieur de l'établissement, mais en termes de fonctionnalité.

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