Le présent document établit les principes élémentaires et spécifie les exigences et les méthodes pour déterminer les valeurs cardinales de souches de bactéries et de levures, et les utiliser afin de prédire la croissance microbienne. Quatre grandes étapes sont nécessaires : (1) détermination des valeurs cardinales dans un milieu de culture, (2) détermination du facteur de correction pour l’aliment cible, (3) validation du modèle et (4) simulations. Quatre facteurs environnementaux sont pris en compte : température, pH, aw et inhibiteurs (par exemple, acides organiques).

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