La présente norme décrit une méthode générale d'extraction de la matière grasse totale à partir d'un produit alimentaire élaboré. La nature des solvants choisis (mélange d'hexane et d'isopropanol) permet d'extraire les lipides neutres (triglycérides) et les lipides dits polaires (glycérides partiels, acides gras libres, composés de l'insaponifiable, phospholipides, composés d'oxydation ). Le protocole opératoire ne comporte aucune étape de chauffage et/ou d'hydrolyse, étapes qui pourraient entraîner une dégradation partielle des lipides extraits. Cette méthode permet d'obtenir un extrait lipidique non altéré sur lequel peut être valablement réalisée toute détermination sur la composition et la qualité. Sur le plan quantitatif elle n'est pas destinée à remplacer les techniques expressément décrites pour certains produits pour lesquels la teneur en matière grasse est définie par le procédé d'extraction. Elle peut être éventuellement utilisée si des essais comparatifs ont prouvé la similitude des résultats avec la méthode de référence. La méthode est applicable au produit tel quel. Pour les produits secs ou lyophilisés (teneur en eau < 5 %) et les produits liquides (teneur en eau > 70 %), il est nécessaire de tenir compte des modifications du protocole opératoire indiquées dans la norme. Dans le cas des produits laitiers, l'acide lactique est extrait simultanément avec les acides gras libres.

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