Traçabilité et sécurité des aliments - Management et hygiène - Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique - Aliments périssables réfrigérés

Le présent document propose une méthodologie pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique des aliments périssables réfrigérés pré-emballés (aliments au sens du règlement (CE) n°178/2002 [9]) . Le protocole s'applique aux tests réalisés dans le cadre de la validation ou de la vérification de la maîtrise de la qualité microbiologique des aliments en fin de durée de vie microbiologique (DVM) . La méthodologie proposée s'applique aussi pour définir la durée de vie microbiologique des aliments vendus à la coupe après ouverture du conditionnement, ainsi que celle des produits non conditionnés, sous la responsabilité de celui effectuant l'opération. En cas de reconditionnement, la méthodologie doit être à nouveau appliquée, sous la responsabilité du reconditionneur. Lors de la validation de la DVM, la réalisation de tests de vieillissement microbiologique est pertinente pour les micro-organismes ou leurs toxines et les métabolites fréquemment retrouvés dans un aliment, et à une concentration permettant de les dénombrer ou de les doser, au moins en fin de DVM. Lorsqu'il s'agit de la vérification d'un procédé, le test de vieillissement microbiologique peut également porter sur des micro- organismes rarement présents dans un aliment. Cependant, l'interprétation des résultats peut s'avérer complexe du fait d'une faible fréquence de contamination des échantillons, du fait de la faible concentration initiale en micro-organismes, toxines ou métabolites et du fait de la forte variabilité de leur distribution dans l'aliment. Dans ce qui suit, le mot " aliment " désigne l'aliment tel qu'il est présenté au consommateur, incluant le cas échéant son conditionnement.

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